綠島的土質多為沙地和棕紅壤土，氣候為多風、多海霧的型態，因此綠島的蔬菜種類很少，在環境的限制下適合種植根莖類的蘿蔔和不易得病的芥菜，以及少量的蕪菁。瓜果類的作物則是以葫蘆瓜和絲瓜為多，後期在龜灣一帶種植了不少的佛手瓜。綠島人烹煮蔬菜的方大多為快炒或是加入豆頭使口感變得香甜滑嫩。

炒花生芽

竹筍炒木耳​

佛手瓜炒米粉

素炒菜豆

​清炒粉薑

細蔥炒粉薑