綠島人使用的花生為鴛鴦豆，據說是早期南寮的鄭姓人家從澎湖引進，由於環境和氣候的因素，花生成為綠島種植最多的作物之一，在以前物資缺乏時，除了魚之外花生更是綠島人每天不可或缺的食物，尤其豆頭是餐餐上桌的菜餚。花生在綠島的應用非常廣泛，早期的食用油和點燈用的燃油主要來源便是花生搾出的花生油，因此花生在綠島特別重要，甚至曾為綠島用以外銷的作物。
芡 粿
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「芡粿」是遠近馳名的綠島美食，「芡粿」是用三比一的米和生花生磨成漿加珠蔥花和少許鹽(現在大多以九層塔替代蔥花)，以花生油煎成的薄餅。香、酥、脆，那特殊的香味，那特別的口感，保證吃過一次就會成為你終身的記憶。不過，「芡粿」的烹製過程十分繁瑣，還需要高度技巧，在過去只有在請人幫忙蓋房屋、造船等宴客時才會烹製來款待上賓的食物。
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豆 頭
單純的「豆頭」以生花生搗成粉末，與水調和加薑絲、蔥段煮成糊狀後以鹽調味而成。豆頭通常用來煮其他菜餚，炒木瓜、炒芥菜、炒高麗菜、炒豇豆、炒佛手瓜(瓜仔)…。起鍋前淋上一碗生花生粉漿煮成的豆頭，口感特別滑嫩香甜，風味可就完全不同了。
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花生豆腐
榨出花生油之後的豆渣泡水瀝出豆漿，經煮沸後以鹽滷緩緩混入熱豆漿中使豆漿凝結成豆花，再將豆花壓去水分便是島內外聞名的花生豆腐。綠島的花生豆腐淡淡的紫灰色，淡淡的土豆香，淡淡的鹹味；不含石膏(市售豆腐以石膏為凝結劑)，不含油脂，不會有添加物，是最符合現代人飲食概念的健康食品，綠島花生豆腐口感像極了綠島人的味道，純淨而扎實，一點都不像一般的豆腐細嫩嫩的滑溜。綠島人使用土豆的智慧表現得最為極致的莫過於「花生豆腐」了。 |
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