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綠島人使用的花生為鴛鴦豆,據說是早期南寮的鄭姓人家從澎湖引進,由於環境和氣候的因素,花生成為綠島種植最多的作物之一,在以前物資缺乏時,除了魚之外花生更是綠島人每天不可或缺的食物,尤其豆頭是餐餐上桌的菜餚。花生在綠島的應用非常廣泛,早期的食用油和點燈用的燃油主要來源便是花生搾出的花生油,因此花生在綠島特別重要,甚至曾為綠島用以外銷的作物。

芡  粿

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「芡粿」是遠近馳名的綠島美食,「芡粿」是用三比一的米和生花生磨成漿加珠蔥花和少許鹽(現在大多以九層塔替代蔥花),以花生油煎成的薄餅。香、酥、脆,那特殊的香味,那特別的口感,保證吃過一次就會成為你終身的記憶。不過,「芡粿」的烹製過程十分繁瑣,還需要高度技巧,在過去只有在請人幫忙蓋房屋、造船等宴客時才會烹製來款待上賓的食物。

豆  頭

單純的「豆頭」以生花生搗成粉末,與水調和加薑絲、蔥段煮成糊狀後以鹽調味而成。豆頭通常用來煮其他菜餚,炒木瓜、炒芥菜、炒高麗菜、炒豇豆、炒佛手瓜(瓜仔)…。起鍋前淋上一碗生花生粉漿煮成的豆頭,口感特別滑嫩香甜,風味可就完全不同了。
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花生豆腐​

榨出花生油之後的豆渣泡水瀝出豆漿,經煮沸後以鹽滷緩緩混入熱豆漿中使豆漿凝結成豆花,再將豆花壓去水分便是島內外聞名的花生豆腐。綠島的花生豆腐淡淡的紫灰色,淡淡的土豆香,淡淡的鹹味;不含石膏(市售豆腐以石膏為凝結劑),不含油脂,不會有添加物,是最符合現代人飲食概念的健康食品,綠島花生豆腐口感像極了綠島人的味道,純淨而扎實,一點都不像一般的豆腐細嫩嫩的滑溜。綠島人使用土豆的智慧表現得最為極致的莫過於「花生豆腐」了。​

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花生豆花

鹽水花生

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參考書籍

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